С 12 по 15 июня на Городской Ферме пройдут Дни России с новосибирскими фермерами. В первые три дня на площадке планируется вкусная активность – готовка и дегустация старинных блюд от шеф-повара Глеба Астафьева. В их числе кулеш, овсяной кисель и не только. Для интересного погружения в историю этих блюд читайте материал.
Впервые слово кулеш было зафиксировано в русском языке в 1629 годы. Это говорит о том, что его занесли в Россию либо польские интервенты эпохи Смутного времени, либо малороссийские крестьяне, пришедшие из Украины и Южной России с восставшими отрядами Ивана Болотникова. Кулеш представлял собой кашицу, а такие простые блюда во всех странах составляли основной рацион армий. Ведь их можно было варить в котлах, на кострах и в полевых условиях. Именно эта технология обрекала кулеш на то, что он становился традиционным солдатским, непрезентабельным и дешевым блюдом.
Каша – это достаточно примитивное блюдо и технология его приготовления состоит из варки той или иной крупы в воде. Поэтому существует огромный риск получить однообразное, пресное, вязкое, невкусное и малопитательное блюдо. Так в кулеш стали добавлять лук, он придавал пряности блюду. А также петрушку, дудник (ангелика), любисток, иссоп, лук-порей, колбу, черемшу. Чтобы снизить неприятную клейкость, вязкость и повысить пищевую ценность и питательность любой каши, необходимы жиры. Но в кулеш обычно вносят не масло, а свиное сало в любом виде.
В это блюдо ещё можно добавить мелко нарезанное обжаренное мясо или мясной фарш, либо солонину. Это придаст кулешу вкуса. Можно также дополнить его варёным картофелем или гороховой мукой, разваренным, тёртым горохом. Эти добавки не должны превышать 10—15% от общей массы кулеша, чтобы придать ему лишь особый акцент, но не изменить его характерный пшенный вкус.
Второе блюдо, которое также можно попробовать на Днях России на Городской Ферме – овсяной кисель. История его возникновения насчитывает более 1000 лет. Овсяные, ржаные и пшеничные кисели начали готовиться на Руси ещё в древние времена, задолго до того, как было принято христианство. В те годы кисель служил не только деликатесом, но и имел значительное значение в ритуальной кулинарии: его часто включали в меню на религиозные праздники.
Упоминание о киселе можно найти в «Повести временных лет». В одной из глав этого труда рассказывается легенда о том, как кисель спас Белгород в 997 году от нападения печенегов. Простой способ приготовления киселя заключался в смешивании овсяной муки с водой, оставлении смеси для брожения, а затем её процеживании и варке в печи. Это блюдо подавали охлаждённым.
Кисели были настолько популярны, что в 17 веке в России появилась профессия кисельника или кисельщика, быстро ставшая очень распространённой. Эти мастера своего дела готовили кисель в огромнейших количествах, заливали в бочки и везли продавать на ярмарки, базары и городские площади. Привычные нам жидкие кисели из ягод и фруктов появились в России позже, где-то в середине 19 века. Готовили их на основе соков, отваров, добавляли сахар, а заваривали уже крахмалом из картофеля или кукурузы.
Посмотреть, как готовится кулеш и попробовать его можно 12 июня с 13 до 15 часов. Отведать кисель по старинному рецепту – с 16 до 18 часов 12, 13 и 14 июня. Помимо этих блюд, шеф-повар Глеб Астафьев будет удивлять и другими кулинарными произведениями. Приходите на Дни России с новосибирскими фермерами на Городскую Ферму на ВДНХ!